La pericana (denominada también como pelicana y en Elche «pipes i carasses») es un plato típico de la cocina de la provincia de Alicante (concretamente de la comarca de l’Alcoià) que emplea una mezcla de aceite de oliva y tomates secos además de una variedad de pescado en salazón denominado capellanes. Suele tomarse untada en tostadas, como condimento y a veces como guarnición de ciertos platos. Su contenido y la forma de servir hace que aparezca a menudo como una ensalada de salazones.

Ingredientes:

• 1 lomito de Bacalao o Capellanes en salazón
• Pimientos o Tomates secos de temporada
• Un buen Aceite de Oliva alicantino

Paso 1: Se fríen en abundante aceite los pimientos. Es importante aplastarlos con la espumadera al tirarlos a la sartén, por lo tanto es aconsejable no freír mas de dos a la vez.
Se dejan dorar, pero !ojo ! son muy delicados y no deben quemarse ni quedar algo crudos pues entonces no se vuelven crujientes.

Paso 2: Se dejan enfriar bien, mientras tanto se asan las mollas del bacalao a la llama, si hay brasas mucho mejor. Se desmiga lo mejor posible, a continuación se trituran bien los pimientos y se mezclan con el bacalao, se añade abundante aceite de oliva y esta listo para comer.

La variante ilicitana es que en lugar de pimientos se emplean ñoras… ¡Buen provecho!