Dicen los más entendidos que el Mediterráneo posee las perlas más bellas, a las que a lo largo de los años se les ha ido dando nombre. Una de las más preciadas se llama Alicante. No es solo por su clima templado, o sus playas de arena fina, por su cálida gente, o sus noches de fuego, también se le da ese nombre por la riqueza de su gastronomía.
Se
dice que en Alicante se hace el mejor
Arroz a Banda de toda España. Mi buen amigo Antonio, cocinero de profesión dice que es un plato con pocos ingredientes, pero que se le pone tanto
“amor” que es uno de los que más sabor ofrece.
Aquí os propongo una receta de Arroz a Banda fácil y sencilla.
Ingredientes para 4 personas:
- Arroz tipo bomba (un cazo de los de sopa por persona)
- ¼ de kilo de gambas
- Sepia unos 150/ 200 g (o una grande y no añadimos calamar)
- 1 calamar de unos 150 g
- Rape, una rodaja de unos tres dedos
- La pulpa de 2 ó 3 ñoras
- Una cebolla pequeñita (opcional)
- 1 ó 2 dientes de ajo
- 1 tomate grande maduro o dos medianos
- Caldo de pescado (el triple que de arroz y un pelín más)
- Azafrán
- Colorante alimentario (opcional)
- Aceite de oliva
- Sal
Modo de hacerlo:
El arroz a banda es un plato típico de pescadores que se hacía a base de cocer los pescados que no iban a vender (morralla y demás) con un patata y en ese caldo de cocción hacían el arroz. Actualmente se echan todo tipo de pescados ricos y limpios de espinas, la verdad es que es un arroz muy cómodo de comer y es ideal para que los niños coman pescado.
Ponemos a remojo las ñoras limpias de semillas en agua caliente, pasado un rato, la carne se desprende perfectamente, sacamos la pulpa con una cucharilla y reservamos.
Lavamos y pelamos las gambas y reservamos, limpiamos la sepia, la cortamos tamaño bocado y hacemos lo mismo con el rape, con los huesos de rape si tuvieran chicha la sacamos también.
Ahora lo primero que haremos es el caldo de pescado, caldo que se puede hacer previamente e incluso tenerlo congelado, se puede hacer con todo tipo de espinas, pescados de roca….En este caso utilizamos las cáscaras y cabezas de las gambas, unos huesos de rape, una cabeza de merluza y tres cangrejos mas bien grandes.
Empezamos por añadir a una cazuela, más bien grande, un chorrete de aceite de oliva (como una cucharada y media) y rehogamos durante cinco minutos las cáscaras, cabezas de las gambas y los huesos de rape. Una vez rehogados las cáscaras y espinas por espacio de unos cinco minutos añadimos el agua – aproximadamente litro y medio, si sobra no pasa nada porque se puede utilizar para otro día, para una sopa, para otro arroz – y cuando rompe a hervir añadimos los cangrejos vivos durante 2 minutos, los sacamos, los partimos con un cuchillo en 4 volviéndolos a añadir junto con sus jugos, dejamos cocer por espacio de unos 15 ó 20 minutos, aplastando de vez en cuando (por ejemplo con un aplasta-patatas) para que suelten todos los sabores, pasado este tiempo colamos y reservamos hasta la hora de utilizarlo, hay que tener en cuenta que en el momento de utilizarlo debe estar bien caliente, no hace falta que hierva pero sí, caliente.
Troceamos una cebollita pequeña y el ajo (uno o dos dientes dependiendo del tamaño).Rallamos el tomate que tiene que estar maduro y reservamos; una vez listo todo, empezamos a hacer el arroz.
Cogemos una paella añadimos un chorretón de aceite, añadimos la cebolla y cuando esté casi hecha el ajito bien picado, todo esto a fuego bajo para que no se queme ni la cebolla ni la paella, le damos un par de vueltas, añadimos la sepia y vamos haciendo hasta que pierda todo el agua, una vez hecha, añadimos el tomate rallado, ponemos a punto de sal y freimos, añadimos la pulpa de la ñora y damos un par de vueltas. La ñoras se pueden sustituir por una cucharadita de café de pimentón dulce.
Una vez frito rehogamos el arroz y añadimos el caldo caliente, caldo que habremos puesto a punto de sal, tiene que parecernos un pelín salado y digo pelín salado porque luego el arroz se la absorbe.
La cantidad de caldo es aproximadamente el triple que la de arroz, añadimos el azafrán, si lo tostamos previamente mejor y un pelín de colorante aunque no es necesario, dejamos hervir primero a fuego más bajo procurando que hierva la paella por todos los lados unos diez minutos, pasado este tiempo subimos el fuego y dejamos hervir unos ocho minutos más, si llegado este tiempo no hubiera evaporado todo el caldo, subimos el fuego y dejamos dos minutos más y no tapamos, si estuviera bien, apagamos el fuego y tapamos con papel de estraza o de periódico y dejamos reposar un par de minutos.
La cantidad de caldo es dificil de calcular porque depende del tipo de arroz, de la dureza del agua, del fuego, pero más o menos 3 de caldo por 1 de arroz. El arroz rehogado absorbe más caldo que el que no va rehogado.
Servir acompañado de all y oli (alioli).
Tiempo total 60 min. Tiempo preparación 20 min.
Por cierto, ¿Cómo os ha salido el Arroz a Banda?
Autor: María Moreno (Alumna del curso Cmua 2)
