El suelo suministra agua y nutrientes a las cepas. Pero, ¿hasta qué punto determina los aromas y el sabor de un vino?. A través de las raíces, los minerales llegan como nutrientes hasta los granos de uva, de allí al dulce jugo, luego al vino y finalmente a nuestro paladar. Una historia casi demasiado bonita para ser cierta, ¿verdad? En el mejor de los casos, en una botella de vino no habrá más de un diminuto gramo de suelo. Es lo que demuestran las denominadas cenizas del vino. Contienen la totalidad de las sustancias minerales y oligoelementos. Para medir el contenido de cenizas, se evapora una cantidad determinada de vino y, a continuación, se incineran todas las sustancias orgánicas. Los 1,8 hasta 2,5 gramos de cenizas que más o menos quedan de cada litro se componen de potasio, fósforo, calcio, magnesio y sodio, además de los elementos traza manganeso, cinc, cobre, hierro, flúor, yodo y bromo. A pesar de estas dosis prácticamente homeopáticas, los médicos opinan que dos copas de vino podrían completar beneficiosamente nuestra ingesta diaria recomendada de minerales, especialmente el vino tinto con fermentación maloláctica, porque su contenido de minerales es ligeramente más alto que el del vino blanco.

Suelos básicos, marcada acidez Pero la pregunta crucial es: ¿Influye el suelo en el carácter de un vino, en su aromática y su sabor? La teoría francesa del suelo defiende que los suelos de primera categoría para plantar vides deben ser algo áridos, porque la consiguiente escasez de nutrientes y minerales reduciría el rendimiento de manera natural, facilitando así, al mismo tiempo, una mayor concentración de las sustancias. Y ya hemos aterrizado en medio del dilema, pues los libros de texto dicen prácticamente lo contrario: cuanto más fértil es el suelo, más minerales contiene. Además, sabemos que la planta absorbe estas sustancias minerales a través del agua. Se podría concluir que los vinos “minerales” deberían crecer mejor en suelos pesados y ricos en agua… cosa que puede sonar lógica, pero resulta ser un error. Y es que el fenómeno del “suelo-en-el-vino” no se puede llegar a conocer sólo a base de teorías y estudios académicos. Los vinicultores, con su experiencia de décadas, se acercan bastante más a la verdad. Y en algunos pocos puntos, hasta coinciden con los descubrimientos de los científicos.

Para Miguel Gil de Bodegas Gil de la cercana Jumilla, “Sin duda el terreno donde se encuentra el viñedo, su composición mineral, su riqueza en nutrientes, la situación geográfica, sobre todo en cuanto a su orientación, a la altitud del mismo y a la climatología que le afecta… horas de sol, pluviometría y temperaturas en los distintos estadios del viñedo…, dan lugar a unos vinos con características muy diferentes respecto de los obtenidos en otras zonas vitivinícolas, es para mí claro que el “Terruño” unido a la variedad de la uva que los componen y a las técnicas culturales de cuidado del viñedo y vinificación de las uvas definen los vinos obtenidos dando lugar a vinos muy diferentes según el lugar del que proceden. En el caso de Jumilla, en los suelos muy calizos y viñedos muy viejos, obtienes vinos minerales, balsámicos elegantes y finos donde el alcohol, generalmente muy alto, queda perfectamente integrado.”

Curiosamente, la enorme influencia del suelo sobre la cepa y la calidad de la uva muchas veces se debe precisamente a sus carencias. Si las hojas amarillean o cambian de color, puede significar que el suministro de nutrientes del suelo es insuficiente. Si las hojas se enrollan, es posible que ocurra lo contrario, un exceso de nutrientes minerales. Existe unanimidad, por ejemplo, sobre el hecho de que en los suelos básicos con un nivel de pH alto (caliza, greda, etc.) suelen crecer vinos más bien ácidos con un bajo nivel de pH, mientras que los suelos ácidos (granito, arena de cuarzo, etc.) dan como resultado vinos con poca acidez y un alto valor de pH. El contenido de potasio del suelo también influye en la estructura ácida de un vino. Así, en suelos ricos en potasio surgen sobre todo vinos con una acidez presente, pero bien integrada y cremosa. Nadie duda de que la pizarra está predestinada a dar vinos de Priorat con un fuerte carácter mineral. Mayoritariamente puede decirse que la composición del suelo del viñedo influye directamente en la estructura ácida de un vino, lo cual no es todo, pero ya es bastante. 

El concepto de terruño, como es bien sabido, describe el conjunto que forman el suelo y el microclima, y a veces también incluye la acción del vinicultor. Mientras que ya hemos podido definir y describir con bastante exactitud los efectos de microclima y del hombre, el papel del suelo sigue siendo difuso. En estos últimos años, muchos autores y científicos han intentado desvelar el secreto del suelo. El geólogo James E. Wilson, que pasó décadas buscando petróleo como vicepresidente del Departamento de Prospección de Shell, ya entrado en años se ha interesado por los suelos de las viñas. Ha analizado a la manera científica los suelos de los grandes viñedos de Francia y ha presentado en su libro El terruño: la clave del vino un gran número de mapas geológicos altamente complicados. Seguiremos atentos a todas las evoluciones que se produzcan en este sentido ;) 

Fuente utilizada: Revista Europea del Vino VINUM