Hablar de la gastronomía alicantina es hablar de la cocina del mar. Los frutos del Mediterráneo, tan azul y tan violeta, han sido la base de nuestra tradición culinaria y siguen inspirando tanto los mejores arroces de levante como los platos más elaborados de los chefs de la provincia.
Es inevitable comenzar hablando del marisco, el señor de los mares y del yantar. Las especies típicas y más frecuentes del Mediterráneo como son las gambas, cigalas, langostinos y quisquillas, suelen degustarse cocidas. A esto hay que añadir la exquisita gamba roja, icono culinario de esta zona, que se consume asada o a la plancha. No debe olvidarse el uso que se hace de estos crustáceos en la preparación de cócteles de mariscos, ensaladas, arroces marineros y toda la gama de parrilladas y guisos que nos ofrece la cocina del mar.
A lo largo de los 210 kilómetros de costa alicantina nos encontramos con otro manjar que es muy popular en las zonas de Dénia, Jávea, Calpe y Altea y por el que Quique Dacosta siente especial predilección: el erizo de mar. Si bien hay lugares donde los comen cocidos (el mismo hervor que se le daría a un huevo pasado por agua), su sabor se aprecia mejor cuando están crudos, que es como se toman en nuestra provincia. La parte que se consume son las huevas o coral, ricas en yodo y esencias marinas, por lo que la temporada preferible es la del desove (en enero o febrero). Se preparan cortados a tijera o usando la guillotina, y sus adeptos los consideran como una “droga” con poder afrodisíaco.
Otro sabor característico del Mediterráneo es el del rape, que pone en entredicho el refrán “de la mar el mero y de la tierra el cordero”. Al menos así es en las preferencias de nuestros hosteleros debido al fabuloso papel que desempeña en la gastronomía tradicional y moderna – entre ellas la del arroz – por la riqueza que su sabor proporciona a los caldos en los que se cuece y por lo delicioso de sus excelentes carnes.
Al hablar de gastronomía alicantina no podemos olvidar la amplia gama de salazones típicos con los que contamos. Su principal protagonista es el bacalao por lo bien que se adapta al arte culinaro, desde todo tipo de guisos hasta las simples y deliciosas croquetas, insustituibles en aperitivos, entradas y platos de la mejor cocina marinera. Si bien es cierto que este pez es más propio del Atlántico que del Mediterráneo, desde hace siglos su consumo está arraigado en la cocina alicantina en su forma de “salao” y seco, desempeñando un valiosísimo papel en la alimentación popular.
Estos son sólo algunos de los frutos que el Mediterráneo ha aportado (y lo sigue haciendo) a nuestra cultura gastronómica. La lista de ingredientes típicos de la cocina de Alicante es mucho más extensa; merluza, pulpo, mero, lenguado, sepia, calamar… Y eso teniendo en cuenta que sólo nos hemos centrado en los productos del mar. Si queremos hacer un menú redondo, sólo falta añadir una ensalada con tomate de Mutxamel y regarlo todo con un buen fondillón elaborado con uva Monastrell. Bon profit!
Autor: Carlos Gil Gómez (Alumno del curso Cmua 2)
